界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
周黑鸭也想做调味料。近日，周黑鸭国际控股有限公司与四川申唐产业集团在武汉正式签署战略合作协议，宣布成立合资公司“四川周黑鸭食品科技有限公司”，共同开发周黑鸭“嘎嘎香”系列复合调味品及方便速食产品。
根据周黑鸭董事长兼CEO周富裕的说法，“嘎嘎香”系列计划今年推出不少于10款复调及方便速食产品，不仅覆盖周黑鸭现有的3000多家门店，还要进入商超、电商甚至国际市场。
这个战略布局也意味着，周黑鸭要通过“卤味+复调”双引擎的模式，打通“即食”和“烹饪”的场景。也就是说，它希望消费者既能在门店或者电商平台购买周黑鸭的锁鲜卤味产品，还能通过复合调味料在家制作同款风味菜品。
而根据“周黑鸭投资者关系”公众号所发布的内容看，配图中已经出现了“周黑鸭拳击小龙虾调料”的产品。由此可以推断，周黑鸭此番计划上市的复合调味料产品，或许其中的主打之一就是小龙虾调味料。
周黑鸭也有不少小龙虾相关卤味产品上市。譬如它曾将“小龙虾虾球”作为一个大单品主推，在2022年财报中单独提及其全年终端零售额已经超过2.3亿元。而早在2017年，周黑鸭也推出过子品牌“聚一虾”，随后还在湖北潜江投资10亿元建立了“聚一虾”项目，包括周黑鸭卤虾生产基地及调味品生产线。但该项目的进展并不顺利，根据《投资时报》报道称，“聚一虾”上市3个月后就悄悄下线。
周黑鸭高调进入复合调味料赛道，一个最为根本的原因在于，它亟需在面临增长瓶颈的卤味市场环境下找到新的增长点。
鸭脖啃不动了——周黑鸭2024年报业绩显示，周黑鸭全年收益24.51亿元，同比下降10.7%；净利润为0.98亿元，同比下降15%。这家公司将业绩下滑的原因归结为经济环境有效需求不足，消费不振，导致销售量下降，收益随之减少；同时，集团调整门店策略，合理优化关闭低效门店，亦产生一定销售损失。
在2023年底门店数量达到3816家的巅峰后，周黑鸭开始大量关店，截至2024年12月31日，周黑鸭门店总数为3031家，较2023年减785家。其中，自营门店净减少94家至 1591家，特许经营门店净减少691家至1440家。
对于周黑鸭来说，大量关闭经营不善的门店，虽然有助于企业的长期发展，但短期内同样造成了销售损失，也流失了部分客群。
正如周黑鸭在此前财报中多次提到的“消费需求不足”，社交网络上也经常出现“年轻人为什么不爱吃鸭脖了”的讨论。一方面是消费者在精打细算，财报中显示的周黑鸭客单价从2018年的63.66元已经降至2024年的54.39元。
另一方面，如今不同品类产品可替代性强，卤味制品被抢走注意力也是重要原因。加上卤味市场竞争激烈而分散，各大小品牌纷纷入局，但在口味、包装、价格等多方面都需要不断契合当下消费者变化中的需求。这也反映出卤味行业的整体困境。
此番周黑鸭试图进入复合调味料赛道，与其主业卤味有一定的关联性，于是它也在强调要确保该系列在口感、品质上延续周黑鸭“甜辣鲜香”的味型。这也为其复合调味料产品未来推出市场时，打下了一定品牌和口味上的认知基础。
而整体上来说，周黑鸭看中的还是复合调味料整体的高成长性。弗若斯特沙利文研报称，中国复合调味品市场在过去五年保持双位数增长，且预计未来五年将保持13.5%的年增速。
从细分品类上看，周黑鸭重点进入的还是“菜谱式复合调味料”领域。根据线下零售监测机构马上赢副总裁任运志在今年3月做出的公开报告显示，整个菜谱式复合调味料的头部品牌集中度不高，CR10品牌（市场份额前10）合计市场份额不足60%，给其他品牌留下了较大的空间。其中好人家的市场份额做到了“断层第一”达到23.93%。
值得注意的是，周黑鸭可能主推的小龙虾调料，已经有了一些强劲对手。
由于小龙虾的销售与季节性强相关，也导致了小龙虾调料明显的销售旺季会出现在二季度。任运志引用马上赢的相关数据显示，龙虾调味料的销售额所占菜谱式复合调味料的比例会增长到28%甚至32%，但其他时候只有5%-8%。
当前市面上小龙虾调味料的主要品牌，不止包括好人家，还有海底捞系调味料品牌颐海国际旗下的筷手小厨。筷手小厨的小龙虾调味料不仅包括C端向产品，同时也有面向餐饮业的B端产品，口味包括蒜蓉、油焖、香辣和麻辣。马上赢数据显示，筷手小厨推出的麻辣小龙虾调味料市场份额在2024年取得了一定的增长。
依托于周黑鸭本身的品牌效应，以及现有的门店和电商渠道，它计划推出的复合调味料和速食有一定的想象空间。但想要跨界撼动现有大品牌市场地位来说仍有难度，如何建立起产品的差异化，并在产品的便捷性与使用场景上吸引消费者，仍有待市场进一步观察。